Sauerkraut!
Qué es?
Sauerkraut o Chucrut es a menudo uno de los primeros proyectos de fermentación para principiantes, es muy fácil de hacer y no requiere demasiados implementos y son todos muy fáciles de conseguir.
Todo lo que tenemos que hacer es cortar el repollo en hebras y mezclarlo con un poco de sal dentro de un contenedor. El tamaño del contenedor depende solo de la cantidad que queramos hacer, siendo un frasco de vidrio (tamaño dulce de leche) excelente para empezar.
El proceso demora algunos días donde el repollo fermenta cuando la sal se combina con su propio líquido.
Muy rico en probióticos
Consumir chucrut casero no solo nos proveerá de gran cantidad de vitaminas y minerales, sino que además es una gran fuente de probióticos superior a cualquier suplemento que podamos adquirir en farmacias.
¿Qué necesitamos?
Muy pocas cosas y a cambio nos dará grandes momentos de felicidad absoluta.
UTENSILIOS:
1 Bol grande
1 Cuchillo afilado
Tabla
1 frasco tipo Bormiolli de 100cl como este
Balanza
Mano de mortero o similar para presionar
Medio repollo
10gr de sal
Semillas de mostaza amarilla
PROCESO
Lo primero de todo que tendremos que hacer será limpiar el repollo, y no me refiero a lavarlo sino a retirar todas aquellas hojas resecas, marchitas o con manchas marrones/negras en su exterior además del tallo.
Para elaborar sauerkraut/chucrut no es necesario lavar el repollo, el motivo es que retirando todas aquellas hojas externas apartamos la posible tierra o, en caso de no ser ecológico, pesticidas que puedan tener en sus capas externas. El repollo tiene sus hojas muy apretadas así que es prácticamente imposible que nada pueda penetrar entre las capas.
Una vez que tengamos limpio el repollo lo partiremos por la mitad, colocándolo boca abajo lo cortamos en juliana con ayuda de un cuchillo muy afilado. Lo ideal es que sean tiras finas.
Después de tener el repollo bien cortado, lo ponemos en el bowl amplio y esparcimos la sal por encima.
Procedemos al masaje, apretando con ambas manos, machacando e impregnando con la sal, a medida que se salea comenzara a largar agua.
Conservación durante la fermentación
Cuando guardemos nuestro chucrut en frascos hay una cosa que debemos tener presente siempre: y es que el repollo siempre debe estar cubierta de líquido. Si tras masajear el repollo no hemos obtenido suficiente jugo para cubrirlo, tendremos que añadir un poco de salmuera o agua sin cloro o filtrada.
Es probable que durante el periodo de fermentación, en algún momento, se quede sin líquido que lo recubra. No pasa nada, solo hay que agregar el agua sin cloro/salmuera suficiente hasta que esté todo cubierto.
Otro factor importante es que el repollo no debe flotar, para ello podemos utilizar frascos tipo Fido (donde es muy difícil que ocurra) o poner peso encima o también hojas limpias del mismo repollo
En caso de que alguna parte del fermento ser vuelva un poco marrón se puede descartar.
Nota: Si el olor que desprende no es bueno, como a putrefacción, debemos descartarlo por completo. Eso quiere decir que durante el proceso algo no ha ido como debía y se ha contaminado.
Durante los primeros días se producirá mucho CO2 así que es probable que salgan jugos del frasco, y ahí dejar parte del repollo al descubierto, en ese caso rellenaremos. Pasados los primeros días se continuará creando CO2 pero en menor cantidad y no volverán a supurar jugos. De todas formas siempre es buena opción disponer de un platito hondo abajo del frasco
La fermentación se dará en un entorno anaeróbico, sin nada de oxígeno disponible, de este modo evitaremos la formación de moho, la oxidación del repollo y obtendremos un buen equilibrio de bacterias beneficiosas que solo se producen en este medio.
¿Cuánto tiempo debo fermentar mi chucrut?
Sin duda esta es la parte más dura, pesada y que nos generará más ansiedad.
A medida que avanza el tiempo, en nuestro proceso de fermentación, iremos obteniendo mejores sabores y beneficios.
En realidad el tiempo de espera está relacionado con el sabor final que queramos obtener (siempre procurando respetar el tiempo de fermentación para poder beneficiarnos de él), cuanto más tiempo pase más ácido será, al igual que su textura irá cambiando.
Según la temperatura que tengamos, así fermentará el chucrut:
· Entre los 7,5º-18ºC la fermentación será muy lenta, en un mes tendremos un 0,9% de acidez.
El chucrut no estará completamente fermentado hasta pasados 6 meses.
A 18ºC tendrá una acidez entre 1,7-2,3% en 20 días.
· Con 23ºCestá en su temperatura ideal, tendrá una acidez de 1-1,5% en 10 días.
· A 32ºC tendrá una acidez de 1,8-2% en 10 días.
Una temperatura elevada nos garantiza un sabor peor, fermenta muy rápido y no permite
un buen desarrollo del proceso.
A partir de aquí solo tendremos que esperar y probar...
Poco a poco iremos viendo como su color va cambiando a su amarillo dorado característico.
Luego de abierto puede continuar fermentando (mucho más lento) dentro de la heladera indefinidamente, siempre cubierto de líquido, siempre con precaución de resguardarlo de la luz (a luz ultravioleta degrada los microorganismos que queremos cultivar)
Hasta acá la parte practica, más abajo vas a poder encontrar algunos datos técnicos y también algunos por qué sobre el sauerkraut y la lacto fermentación.
¿Es seguro consumir vegetales fermentados?
Según Fred Breidt, microbiólogo del departamento de agricultura de USA hasta el día de hoy no hay ni un solo caso documentado de enfermedad transmitida por vegetales fermentados. A pesar de ser uno de los métodos más antiguos que se conocen, es de los más seguros; incluso más que consumir los vegetales crudos.
¿Por qué?
La razón es bastante simple, una competencia de bacterias. Ninguna bacteria patógena podría competir con las bacterias nativas del acido láctico (producido por la fermentación realizada por bacterias lácticas). Estas bacterias lácticas nos ofrecen la garantía de preservación y sobre todo de seguridad,
Esta bacteria LAB (Lactic Acid Bacteria) se encuentra en todas las plantas en un porcentaje bastante bajo, alrededor del 1%. En el momento en el que se produce la cosecha, el número de microorganismos se incrementa, dando como resultado mayor cantidad de nutrientes disponibles para las células contenidas en el tejido roto.
Según fueron clasificadas en 1919 las Bacterias LAB son un grupo de bacterias fisiológicamente uniformes, de pared Gram-positiva, aquellas bacterias que se tiñen de azul oscuro o violeta por la tinción de Gram (técnica desarrollada en 1884 por el bacteriólogo danés Christian Gram), también son anaerobias facultativas, catalasa negativa y no formadoras de esporas. No tienen actividad respiratoria ya que carecen de la encima citocromo catalasa (por eso esto de catalasa negativa; las catalasas son enzimas propias de bacterias aeróbicas), a pesar de esto, son anaerobios tolerantes pudiendo formar colonias en presencia de aire en cultivos sólidos. También son quimioorganotrofogos (son aquellos que utilizan compuestos orgánicos como fuente de carbono y energía) para formar principalmente acido láctico (homofermentativas) y productos como acetato, etanol, CO2, formato o succinato (heterofermentativas).
Las bacterias aeróbicas dominantes pasan a ser reemplazadas por anaeróbicas, incluidas varias bacterias lácticas como L. mesenteroides. Si los vegetales son sumergidos, esta bacteria es quien inicia la fermentación.
Las bacterias LAB homofermentativas son aquellas que producen mayormente, cerca de un 85%, acido láctico. Estas bacterias son capaces de tolerar mejor un PH bajo, es decir, con gran acidez
L. mesenteroides es heterofermentativa, esto quiere decir que a partir de un producto primario, ácido láctico, crea pequeñas cantidades de otros productos como dióxido de carbono, alcohol y ácido acético.
Para que nuestro Sauerkraut sea un éxito va a depender en su mayoría de una buena relación entre los lactobacillus, o bacterias de acido láctico hetero y homofermentativas...
Rico en vitamina C
Una buena manera de preservar alimentos de temporada es a través de la fermentación, por ese motivo es una práctica bastante extendida. Nos da la posibilidad de mantener y conservar, en perfecto estado, aquellos productos que solo podemos encontrar en ciertas épocas del año. Además, no necesitamos refrigerarlos lo que lo convierte en una técnica bastante cómoda y accesible.
Dos siglos atrás el Capitán James Cook, navegante, explorador y cartógrafo británico, obligaba a su tripulación a comer a diario chucrut, previniendo a todos ellos de contraer escorbuto (falta de vitamina C) en alta mar.
La fermentación nos ayuda a conservar la vitamina C que posee el alimento. El dióxido de carbono mantiene la vitamina C mientras se da la fermentación y hace que esté disponible para nuestro organismo tras el consumo.
A esto debemos unirle que tras el proceso de fermentación la vitamina C se une con la estructura de celulosa del repollo haciendo posible la absorción de esta en nuestro organismo, dando lugar a un aumento casi 20 veces superior.
Si no aislamos bien el repollo mientras estamos realizando el proceso de fermentación podremos saberlo por el color, esta tomará un color marrón en la parte superior indicándonos que la existencia de vitamina C es muy reducida o inexistente.
MANOS A LA OBRA!
fuente: REVIEW. BACTERIAS ACIDO LÁCTICAS: PAPEL FUNCIONALEN LOS ALIMENTOS - RICARDO ADOLFO PARRA HUERTAS LINK