Masa básica de pasta.

¿Quién invento la pasta?

Según la Organización Internacional de la Pasta, son muchas las teorías que se han elaborado en torno a su origen. Mucho investigadores adjudican su origen a Marco Polo en el siglo XIII, que la habría traído a Italia de vuelta de uno de sus viajes a China, en 1271.  Para otros se remonta mas ala, a las civilizaciones etruscas, que machacaban distintos cereales y granos y los mezclaban con agua, que luego cocían.

Cuando los griegos fundaron Nápoles adoptaron un plato de los nativos; una pasta de harina de cebada y agua que secaban al sol. Una de las fases más importantes de la elaboración.

Primero y antes que nada; ¿por qué secar la pasta? En primer lugar, secar unos minutos la pasta recién hecha nos permite que, a la hora de llevarla al fuego, no se formen grumos, no se peguen y sobre todo que conserve su forma.

El secado incide directamente en la calidad del producto. Un secado lento y homogéneo nos garantiza conservar las propiedades nutricionales y organolépticas de la pasta, color, sabor, etc.

En la actualidad, en la industria, se utilizan distintos procesos para secar la pasta, algunos la someten a temperaturas altas o altísimas (entre 70ºC y 130ºC) para reducir el tiempo de secado a 1 o 2 horas, todo esto respondiendo a la necesidad de bajar los costos y aumentar la productividad. Con este proceso se gelatiniza el almidón y por esto los granos de pasta cristalizan en la superficie, perjudicando el color, digestibilidad y algunos elementos nutricionales como la Lisina (uno de los 10 aminoácidos esenciales para el ser humano)

Secada de esta manera, además, la pasta pierde el típico perfume y sabor del trigo, su característico sabor ligeramente ácido debido a la fermentación, ya que el secado con altas temperaturas prácticamente la plastifica.

En Italia se secaba la pasta al sol a unos 25-30ºC, (unas 15 horas) este sistema hace que la pasta se mantenga porosas para conseguir que se impregnen todos los sabores, aumenta volumen y por tanto, rendimiento. En nuestra casa podemos acelerar el proceso secándola a media temperatura (unos 60ºC durante unas 6 horas).

Luego de esta introducción vamos a la receta.

- Receta básica de Pasta -

• 800 gr de harina

• 12 yemas

• 5 huevos

• 8 gr de sal

• Un chorro de aceite de oliva.

• Sémola

Para comenzar en bowl amplio o en la mesada colocamos la harina y hacemos un hueco en el medio. En otro bowl mezclamos los huevos, las yemas, la sal y el aceite de oliva, mezclando solo para integrar, no batir.

Colocamos la mezcla en el centro de la harina y con los dedos vamos incorporando lentamente la harina, hasta que se forme una masa. Pasamos a la mesada previamente enharinada y amasamos hasta lograr que la masa quede homogénea y elástica. Envolvemos en film o en nylon y llevamos a la heladera para descansar (1 hora y media aproximadamente). Recordar sacarla unos minutos antes de la heladera.

Para estirar mezclamos en partes iguales sémola y harina. Dividimos la masa para mayor comodidad y estiramos con un palote. Lo ideal es hacerlo en forma rectangular, si es necesario doblar las puntas de la masa antes de comenzar. Es importante no excederse con la harina porque podemos secar la masa.

El grosor depende del tipo de pasta, pero entre 1mm y 2mm seria el ideal.

Secamos unos minutos antes de llevarla al agua hirviendo (en relación 100gr de pasta – 1Lt de Agua)